Los diferentes papeles e impactos de la fermentación maloláctica de los vinos generalmente se subestiman en gran medida. Más allá de la simple desacidificación biológica por transformación del ácido málico en ácido láctico, las bacterias enológicas tienen, para el enólogo, diferentes funciones esenciales:
1) son agentes estabilizadores microbiológicos del vino, por eliminación de ácidos orgánicos fermentables por un lado, y por efecto directo de inhibición de microorganismos de deterioro por otro lado (papel activo contra el crecimiento de Brettanomyces por ejemplo);
2) permiten que el vino se produzca y se ponga a disposición más rápidamente del enólogo y de sus compradores, además en condiciones controladas y cuando los agentes de transformación sean conocidos y caracterizados (a diferencia de las fermentaciones espontáneas);
(3) en casos de fermentabilidad maloláctica baja o muy baja, ofrecen una solución para desencadenar y completar la degradación del ácido málico dentro de un plazo razonable y limitando los costos de monitoreo o control térmico;
4) aparecen como verdaderos agentes de expresión del potencial sensorial de los vinos: revelación de aromas afrutados, modulación de notas mantecosas, consumo de etanal, interacciones con la estructura gustativa de los vinos son todos beneficios que permiten al enólogo, según las cepas y momentos de inoculación, apoyar un estilo de vino.
Esta herramienta de apoyo a la decisión pretende ser una guía para elegir la bacteria enológica y su uso más adecuado tanto a las limitaciones de sus mostos, vinos y estructuras de producción, como también a los objetivos de su producto. No puede sustituir el consejo de su enólogo que conoce las particularidades de sus productos pero es un complemento útil a su reflexión y anticipación en la elaboración de sus vinos.